食堂各類食材的采購標準與注意事項

    食材采購是食堂菜品制作的第一步，只有采購好的原材才能做出高質量的菜肴。同時食堂衛生安全在采購中是需要注意的重點問題。采購的食材種類繁多，對于每一個采購的食材如何確定是否符合采購標準，以及采購注意事項都有哪些呢。
    

    一、食堂原材料采購及驗收標準

    （一）蔬菜類

    1、葉菜類：

    （1）莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、  擠壓，脆性大。

    （2）葉面光滑，雜質少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達到65%-90%。

    （3）無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質，無異味，出成率高。 （4）農藥殘留物不超標(儀器檢測)。

    2、根莖類：

    （1） 原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態整齊，出成率高。

    （2） 皮不干縮，無發霉，無泥沙。

    （3） 無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。

    3、瓜果類：

    （1） 果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。

    （2） 果實堅實,水分足，皮不干縮、形態完整。

    （3） 表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。

    （4） 有瓜果的自然香味，無異味。

    4、干菌類（干）：

    （1） 干爽體輕、色澤純正自然。

    （2） 無雜質，無蟲蛀。

    （3） 無摻雜，無施假現象

    （二）肉類

    1、豬肉：

    （1） 定點供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。

    （2） 供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。

    （3） 肉質緊密，肌體結實，肉色淡紅，無滲無液。

    （4） 具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。

    2、牛羊肉：

    （1） 慎重考察了解后，指定供應商，定時定量供貨。

    （2） 牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質堅硬，肉彈性足。

    （3） 無粘液，無滲出液，無寄生蟲。

    （4） 肉質柔軟光滑，無腐臭變質異味。

    3、雞鴨肉：

    （1） 肉質深紅，質地精密，肥肉純白，質細膩。

    （2） 肉體結實彈性足，無粘液、無滲出液。

    （3） 無腐爛異味，具自然腥味。

    （三）水產類

    1、鮮魚：（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）

    （1） 鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。

    （2） 魚體飽滿結實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門 無異物流出。

    （3） 無傷痕破體現象。

    （4） 魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。
    

    二、食堂采購注意事項：

    1、供求平衡貨源正常物資，保持必要庫存的前提下，多銷多進，少銷少進。

    2、對于供不應求暢銷物資，根據銷售需要，多開辟供貨渠道，隨供隨銷，多進多銷。

    3、對于貨源充裕，但價格變化較快的物資，應做到少量多樣，隨進隨銷。

    4、在正常情況下要保持合理的庫存儲備，并根據庫存動態，確定進貨品種和數量。

    5、需要設置制衡采購部的部門或人員。不能買誰家的菜，買什么樣的菜？都是采購自己說了算。對于菜的質量，缺少必要的制約。

    6、制定嚴格監管供應制度，有專人進行把關。買回來的菜品，質量和價格有一個相應的評估，和監督機制。

    7、原材料采購的時候一定要注意季節性的價格變化。因為每個季節不同，時令性的采購就會有相應的變化。

    8、需按照餐飲銷售和生產所需求各類物資的供求規律和產銷特點來確定采購來源，進貨周期和進貨批量。選擇進貨渠道擇優進貨。

    9、重要的一點找到核心供應商。讓其提供核心的產品。只有產品質量上去了，才會節省財力、物力、人力，質量把控環節才會更加的省心。

    最后對于采購回來的食材應該由廚師長指定人員或倉庫進行驗收菜品 （檢驗菜品質量、數量到貨時間是否及時，并跟蹤補充的菜品到貨是否及時，并對采購員進行優劣反饋。倉庫需注意菜品的數量是否準確，并核算每日購貨總價格。）